Geräteinnovationen steigern die Effizienz von Restaurantküchen
Mark Hamstra | 12. Mai 2023
Restaurantbetreiber integrieren Vielseitigkeit und Effizienz in ihre Küchendesigns, unterstützt durch den Einsatz von Geräten, die die Lebensmittelzusammenstellung und den Lebensmitteldurchsatz optimieren.
Geräte arbeiten zunehmend Hand in Hand mit digitalen Bestell- und Küchenanzeigetechnologien, um die Arbeit zu optimieren, insbesondere da digitale Bestellungen und das Essen außerhalb des Betriebsgeländes komplizierte Abläufe erfordern.
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Als Wendy's seinen neuen Global Next Gen-Restaurantprototyp entwarf, der über einen doppelseitigen Grill, eine Pantryküche und ein modulares Design verfügt, stand die Effizienz der Ausrüstung im Vordergrund. Diese Elemente wirken zusammen, um nicht nur Arbeitsabläufe zu rationalisieren und die Flexibilität für zukünftige Innovationen zu bieten, sondern auch ein besseres Erlebnis für die Mitarbeiter zu schaffen, sagte Deepak Ajmani, US-Chief Operations Officer bei Wendy's.
„Wir wissen, dass eine höhere Effizienz eine unterhaltsamere und anregendere Umgebung für die Besatzungsmitglieder schafft, und das führt letztendlich zu großartigen Kundenerlebnissen“, sagte er. „Bei der Gestaltung des neuen globalen Restaurantstandards von Wendy's haben wir die ‚Crew First‘-Mentalität übernommen, was bedeutete, dass wir uns ständig fragten: ‚Wie können wir Reibungspunkte für das Restaurantteam beseitigen?‘“
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Der erste Standort im neuen Design soll noch in diesem Jahr in New Albany, Ohio, eröffnet werden.
„Die neue Küche im Pantry-Stil, die sich von der Vorder- bis zur Rückseite des Restaurants erstreckt, gibt der Crew Sichtlinie über alle Bestellkanäle und ermöglicht es ihnen, den ganzen Tag über einfacher zwischen den Positionen zu wechseln“, sagte Ajmani. Darüber hinaus erleichtert die Verwendung eines modularen Ausrüstungspakets mit Rädern die Installation, erleichtert die Reinigung für die Besatzung und bietet dem Unternehmen Flexibilität, wenn Menüinnovationen Änderungen an der Ausrüstung erfordern.
„Während das Basisdesign 95 % der aktuellen Volumenbereiche in Restaurants unterstützt, ist das Paket flexibel, um problemlos zusätzliche PS wie zusätzliche Frittierwannen oder Grillplatten unterzubringen“, sagte Ajmani. „Und da es sich um Standardausrüstung handelt, bieten diese Teile kürzere Bauvorlaufzeiten sowie geringere Anschaffungs- und Wartungskosten.“
Das Design, sagte er, sei auch auf die Aufnahme digitaler Bestellungen ausgelegt und könne die 400-fache digitale Kapazität des aktuellen Volumens bewältigen.
Die Global Next Gen-Küchenausrüstung, zu der auch ein Vorbereitungsetikettendrucker und eine Geschirrspülmaschine gehören, wurde mit dem Ziel ausgewählt, „mehr Wendy's an mehr Menschen liefern zu können, wobei der Schwerpunkt auf Bequemlichkeit, Geschwindigkeit und Genauigkeit liegt“, sagte Ajmani .
„Das neue Design bietet außerdem nachweislich Verbesserungen bei der Arbeitsoptimierung, die zu wertvollen Einsparungen führen“, sagte er und nannte als Beispiel die Positionierung der Bereiche Bestellen und Bestellen.
„Das bedeutet, dass die Teams an der Rezeption und am Abholfenster im Laufe des Tages problemlos zwischen den Positionen wechseln können“, sagte er. „Vom Einsatz von Technologie und Automatisierung bis hin zum Standort der Ausrüstung ist alles darauf ausgelegt, unnötige Arbeitskosten zu vermeiden und die Anzahl der Schritte oder Minuten zu reduzieren, die die Besatzungsmitglieder benötigen, um Wendy's-Bestellungen an unsere Kunden zu liefern, und gleichzeitig bessere Erträge für unsere Franchisenehmer zu erzielen.“ "
Chris Monico, Vizepräsident der in Indianapolis ansässigen C&T Design and Equipment Co., sagte, dass die Schaffung von Arbeitseffizienz für die Restaurantkunden des Unternehmens immer wichtiger geworden sei.
„Vor der Pandemie war es wichtig; nach der Pandemie ist es eine Notwendigkeit“, sagte er. „Arbeit ist für die meisten Bediener wahrscheinlich das größte Problem. Wir tun alles, was wir können, um sicherzustellen, dass sie eine Küche mit dem geringstmöglichen Arbeitsaufwand erfolgreich betreiben können.“
Gleichzeitig sind viele Restaurants bestrebt, ihren Fußabdruck zu reduzieren, was zu einer Faltenbildung im Küchendesign führt. Infolgedessen, so Monico, arbeitet C&T mit Betreibern zusammen, um Küchenarbeitsplätze effizienter zu gruppieren, sodass beispielsweise ein einzelner Küchenmitarbeiter mehr als einen Arbeitsplatz gleichzeitig beaufsichtigen kann.
„Wir sehen im Allgemeinen eine starke Konsolidierung von Arbeitsbereichen“, sagte er. „Am Ende gibt es viel mehr Dinge, die eine Person auf kleinerem Raum erledigen kann.“
Geräte zum Hochgeschwindigkeitskochen werden in diesem Umfeld immer häufiger eingesetzt, ebenso wie Multifunktionsgeräte wie Kombiöfen, darunter auch kleinere, an der Wand montierte Versionen. Laut Monico kann die Technologie zum Kochen ohne Abzugsöffnungen auch die Effizienz des Küchendesigns steigern.
„Wenn ich zum Beispiel eine Dessertstation einrichten und darüber einen kleinen Kombibackofen stellen kann, muss diese Person nicht immer wieder zur Hotline gehen“, sagte er.
Bei Big Chicken, der von Shaquille O'Neal unterstützten Hühnchen-Sandwich-Kette, die sich auf von Köchen entwickelte Rezepte und hochwertige Zutaten konzentriert, werden alle Küchen vom kulinarischen Team der Kette entworfen, um die Effizienz zu optimieren, sagte Josh Halpern, CEO.
„Sie arbeiten Hand in Hand mit einem Küchendesigner, aber jede von Big Chicken genehmigte Küche wird von unseren Köchen genehmigt“, sagte er.
Das Betriebssystem von Big Chicken dreht sich darum, dass Gewürze, Soßen und bestimmte andere Zutaten nach Maß hergestellt und geliefert werden, wodurch der Vorbereitungsaufwand im Geschäft minimiert wird. Die Gerätekonfiguration treibe die Effizienz weiter voran, sagte Halpern.
Zu den Geräten, die zur Optimierung des Durchsatzes bei Big Chicken beitragen, gehören ein Toaster mit Butterrad, der die Brötchen automatisch mit Butter bestreicht, sowie Fritteusen mit hoher Rückgewinnungsrate, die schnell auf Kochtemperatur zurückkehren – ein entscheidendes Merkmal an den Standorten der Kette mit hohem Volumen, die 800–900 Stück verarbeiten können Sandwiches in einem Zeitfenster von zwei Stunden – und eine selbstpasteurisierende Eismaschine, die seltener gereinigt werden muss.
Bei Big Chicken gibt es im Allgemeinen jeweils eine Person, die für das Kochen von Pommes Frites und Hühnchen zuständig ist, und andere, die sich um die Zusammenstellung von Sandwiches und anderen Gerichten kümmern. Dabei wird ein Paniertisch verwendet, an dem Hühnchen auf Bestellung nach einem Panierrezept paniert wird, das von einem Lieferanten nach dem Rezept von Big Chicken erstellt wurde.
Für die wenigen Kunden, die gegrilltes Hähnchen bestellen, verfügen die Restaurants auch über einen Flachgrill, auf dem die Crispy Chicken Grilled Cheese-Sandwiches zubereitet werden.
Trotz der kompakten Größe und Anordnung vieler Big Chicken-Standorte, zu denen auch eine Handvoll nicht-traditioneller Veranstaltungsorte gehören, stellt sich das Unternehmen vor, dass seine Küchen vielseitig und seine Geräte multifunktional sind, sagte Halpern.
„Wir haben uns gefragt: ‚Wie können wir dieses Gerät sonst nutzen?‘“, sagte er. „Das ist der Kern dessen, wer wir als Unternehmen sind, egal ob es sich um Ausrüstung oder Zutaten handelt. Wir sind immer auf der Suche nach Möglichkeiten, unsere Ausrüstung und Zutaten auf unterschiedliche Weise wiederzuverwenden, um die Produktion oder den Ertrag zu maximieren.“
Bei Big Chicken werden alle Küchen vom Küchenteam entworfen.
Bei Smashburger verband das Unternehmen die Notwendigkeit, effizient zu arbeiten, mit dem Wunsch, etwas Theatralik in die Zubereitung seiner Speisen zu integrieren. Die Kette habe zum Braten ihrer charakteristischen Smashed-Burger bisher Clamshell-Grills verwendet, sei aber in den letzten Jahren wieder auf traditionelle einseitige Flat-Top-Grills umgestiegen, die es den Kunden ermöglichen, zu sehen, wie die Burger zertrümmert werden, sagte Carl Bachmann, Präsident von die Kette.
„Wir haben unsere Küche so umgestaltet, dass sich die Grills vorne und in der Mitte unserer Fenster befinden, damit die Gäste das erleben können“, sagte er und fügte hinzu, dass die Positionierung des Grills es dem Koch auch erleichtert, den zubereiteten Burger auf den Grill zu legen. „Gedeckter Tisch“, auf dem die Beläge aufgetragen werden, bevor der Schnellbeschleuniger weiterbewegt wird.
Durch die Verwendung des Flachgrills habe das Unternehmen außerdem eine bessere Kontrolle über die Qualität des Burgers, sagte Bachmann und verwies auf den speziellen Prozess, bei dem auf dem Burger ein „Sear“ erzeugt wird, um den Saft einzuschließen.
Zusätzlich zu den Flachgrills hat Smashburger auch mehrere Technologieimplementierungen hinzugefügt, um die Effizienz weiter zu steigern und der steigenden Nachfrage nach Speisen außerhalb des Betriebsgeländes, einschließlich Drive-Through- und Lieferbestellungen, gerecht zu werden. Zu den Technologien gehören ein Cubby-System für die Auftragsabholung sowie der Einsatz von Technologien von Olo für die digitale Auftragsabwicklung und von Curbit, die bei der zeitlichen Abstimmung der Auftragszusammenstellung helfen, um beispielsweise den Zeitpunkt des Garens von Pommes Frites für Bestellungen außerhalb des Geschäftsgebäudes zu optimieren.
„Es kommt weniger auf die Ausrüstung als vielmehr auf die Art und Weise an, wie wir die Ausrüstung nutzen“, sagte Bachmann.
Unter anderem testet das Unternehmen verschiedene Erwärmungssysteme, um die Produktqualität zu optimieren.
Durch das Cubby-Pickup-System, die Zunahme digitaler Bestellungen und andere Änderungen sei das Unternehmen in der Lage gewesen, effizienter zu arbeiten, sagte Bachmann.
„Wir haben unsere Arbeit in den letzten Jahren definitiv verbessert, obwohl die Löhne deutlich gestiegen sind“, sagte er. „Mit diesen Effizienzsteigerungen konnten wir unsere tatsächlichen Transaktionen pro Arbeitsstunde verbessern.“
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